Gravyer Nasıl Yapılır?

Tüm aşamalarını kaydetme şansım olmadı, belki ileride tekrar çekerim. Yine de kabaca nasıl yapılır, göstermeye çalıştım. Çekimleri neredeyse iki yıl önce kaydetmiştim bu arada. Önceki gün gravyer tırtıklarken videoyu hazırlayasım geldi. Sanırım dünyanın en güzel lezzetlerinden biri gravyer. ❤ Aynı zamanda motivasyon yükseltici bir etkisi var bende. :) Eğer hiç gravyer yemediyseniz ve tadını merak ediyorsanız, mutlaka iyi bir üreticinin ürünlerini bulmaya çalışın. Bu gravyerler lezzetini klasik yöntemlerle üretiliyor oluşuna borçlu. Ve Kars’ın Boğatepe Köyü ürünleri bu alanda oldukça başarılı.

Gravyer peyniri nereye ait?

İsviçre kökenli olan gravyer, adını Gruyère kasabasından alıyormuş. Peynirin bize geliş serüveni ise Kars’ın Rus yönetiminde olduğu döneme dayanıyor. Çar tarafından Kars’ın kalkınmasına katkı sağlaması amacıyla davet edilen David Moser’in, bu bölgede gravyer ürtetiminin mümkün olduğunu tespit etmesiyle üretim başlıyor.

İyi bir gravyer için gerekenler?

Yüksek rakım inek sütü gravyerin karakterini belirlemede oldukça önemli. Baharla birlikte başlayan ve zengin endemik bitki türleriyle beslenen ineklerin sütü, Gruyère’deki sütler ile benzer niteliklere sahip. Peynirin rengi de gravyerin nasıl olduğu konusunda fikir verebilir. Saman sarısı ile bakırımsı kırmızı arasında bir renge sahip olmalı. Bu değişkenlik de farklı aylarda yapılmış olmasından kaynaklı. Çünkü baharın başında bol olan çiçekler, ağustos ayında bitmiş oluyor. Gravyerin olgunlaşma sürecinde gördüğü ısı doğru ve stabil olmalı. Tuzlama süresi ve kullanılan tuz da iyi bir gravyerin ortaya çıkmasında önemli rolü bulunuyor. Farklı ısı değerlerini gören peynirler değişkenlik gösteriyor. Tabii bir de gravyerlerin hazırlandığı bakır, altın ve gümüş alaşımlı kazanlar, gravyerin lezzetine direkt etki ediyormuş. Rusların gitmesiyle üretime devam etmeyen gravyer mandıraları yıllarca kullanılmamış. Hatta kimisi güzelim kazanlarını hurdacılara satmış. Zamanın teknolojisi madenleri yeteri kadar ayrıştıramadığı için kazanların içinde bir miktar gümüş ve altın olurmuş. Tabii hurdacıya verdikten sonra bir kazandan 2.5 kilo altın çıkmasıyla farkedilmiş işin ciddiyeti. Gerçi bu kazanlar da atalarına Ruslardan kalmış. Rusların ahı tutmuş olabilir. :)

Neyse şimdi bu kazanlara sahip olanların gravyerleri altın değerinde. Çünkü gravyerin lezzeti için bakır kazanlar önemli demiştik. Gravyerin popülerleşmesiyle Kars ve Ardahan çevresinde gravyer üretimine başlayan bir sürü mandıra oldu, ama bakır kazanları olmayan mandıraların gravyeri belli bir standartı geçemedi ve marketlerde anca amatörü sevindirdi. İşte bu yüzden, hala bakır kazanlara sahip olanlar altından daha kıymetli bir şeye sahip diyebiliriz. Tabii bir de gıda kodeksi gereği kazanın çelik ve krom olma zorunluluğu gelmiş. Hani çok biliyorlar ya, sağlıklı gıda tüketmemizi çok önemsiyorlar falan. Bu peynirin, anavatanında bile hala aynı usülde hazırlandığı anlatılmış, gösterilmiş de şimdilik bakır kazanlarda üretime devam edilebiliyormuş. Yahu Türkiye’de hayvanlarda kullanılan antibiyotikler havada uçuşurken kimsenin sesi çıkmıyor. O çok bilindik süt ürünü üreticilerinin parti parti malları Rusya’dan geri dönüyor aşırı sağlıksız diye, aynı malları bizimkiler löpür löpür yiyor ve kimsenin çıtı çıkmıyor. Tabii ki gıda kodeksi yetkilileri o leş peynirleri evine dahi sokmuyor, ama market raflarında satılmasına izin veriyor. Hele o üreticilere ne demeli, kendi peynirlerini çocuklarına yedirebiliyorlar mı acaba? İşte böyle vahim bir durum varken, derhal ciddi önlemler alınması gerekirken, bakırın sağlıksız olduğunun hatırlanması… Acaba Türk Gıda Kodeksi tam olarak ne iş yapıyor, bizleri ne kadar önemsiyor?..

Bazı rakamlar

• Gravyer kaç litre sütten yapılır: Yemeye hazır 1 kilogram gravyer için yaklaşık 20-25 litre inek sütü kullanılır.
• Bir gravyer tekerliği kaç kilodur: Yaklaşık 65-90 kg aralığında.
• 1 kg gravyer kaç paradır: 2020 yılı başı için fiyat Kars’ta yaklaşık 70 TL, alt kalite gravyerleri daha ucuza bulmak mümkün.
• Gravyer ne kadar sürede yemeye hazır olur: Yaklaşık 120 gün.
• Gravyer peyniri kaç kaloridir: 100 gram / 413 kcal